Ragù: da dove deriva il termine?

Cos’è il ragù

Il ragù è un condimento a base di carne a cui si aggiungono vari ingredienti nella preparazione. Saporito e profumato, è il condimento per eccellenza ed è utilizzato principalmente per condire la pasta e le lasagne al forno. Numerose sono le ricette di ragù, preparate secondo le tradizioni dei vari luoghi.

Etimologia della parola

Il termine ragù deriva dal francese ragôut, derivante a sua volta dal verbo ragôuter, che in italiano può essere tradotto con “dare più gusto a qualcosa” oppure “risvegliare l’appetito”. Ragôut indicava lo stufato di carne che veniva cucinato come secondo piatto e successivamente utilizzato come condimento da spalmare sulle fette di pane. Più tardi, divenne il condimento per la pasta.

A Bologna e a Napoli

Vi sono due tipologie: il ragù di carne tritata e quello con carne intera. Del primo tipo fa parte il ragù alla bolognese, servito con tagliatelle all’uovo o come condimento di lasagne al forno, abbinato alla besciamella. Del secondo tipo fa parte il ragù alla napoletana, cucinato con diversi tipi di carne in grossi pezzi, insaporiti con vari ingredienti, cotti per lungo tempo con salsa di pomodoro.

Entrambi sono inclusi nell’elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani (P.A.T.)

Eduardo De Filippo e il ragù

A dimostrazione dell’importanza culturale del ragù in Italia e nella tradizione napoletana in particolare, riportiamo due brani da opere di Eduardo De Filippo.

Dalla celebre opera Sabato, domenica e lunedì, commedia in tre atti scritta e interpretata dallo stesso De Filippo nel 1959:

Rosa – Adesso mi vuoi insegnare come si fa il ragù? Più ce ne metti di cipolla più aromatico e sostanzioso viene il sugo. Tutto il segreto sta nel farla soffriggere a fuoco lento. Quando soffrigge lentamente, la cipolla si consuma fino a creare intorno al pezzo di carne una specie di crosta nera; via via che ci si versa sopra il quantitativo necessario di vino bianco, la crosta si scioglie e si ottiene così quella sostanza dorata e caramellosa che si amalgama con la conserva di pomodoro e si ottiene quella salsa densa e compatta che diventa di un colore palissandro scuro quando il vero ragù è riuscito alla perfezione.

La poesia ‘O rraù, di Eduardo De Filippo, tratta da “Le poesie”, introduzione di Roberto De Simone, Einaudi, Torino, 2016 – citato in Rosamaria Di Frenna, Otto pezzi facili: cibo e pasicoanalisi, Celid, Torino, 2018.

O rraù ca me piace a me
m’ ‘o ffaceva sulo mammà.
A che m’aggio spusato a te,
ne parlammo pè ne parlà.
Io nun songo difficultuso;
ma luvammel’ ‘a miezo st’uso.

Sì, va buono: cumme vuò tu.
Mò ce avéssem’ appiccecà?
Tu che dice? Chest’è rraù?
E io m’ ‘o mmagno pè m’ ‘o mangià…
M’ ‘a faje dicere na parola?…
Chesta è carne c’ ‘a pummarola.