Pizzoccheri, una specialità valtellinese

I pizzoccheri sono un tipico e calorico primo piatto della Valtellina, regione alpina della Lombardia: sono inseriti nell’elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali italiani, predisposto dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali.

Ricetta e origini

La patria d’origine dei pizzoccheri è Teglio, comune della provincia di Sondrio e la loro ricetta originale contempla un ingrediente particolare: la farina di grano saraceno, dal sapore rustico, che conferisce loro la colorazione grigiastra.

I pizzoccheri si preparano con tagliatelle larghe 1 cm e lunghe circa 7 cm, ricavate da due terzi di farina di grano saraceno ed un terzo di farina di frumento. Il condimento tradizionale è composto da verze, o coste, patate a pezzettini, formaggio Valtellina Casera a Denominazione di Origine Protetta (DOP), grana grattugiato, burro, aglio, salvia; il tutto cosparso di pepe nero macinato.

Esistono varie ricette a base di pizzoccheri: le varianti alla ricetta tradizionale sostituiscono la verza con gli spinaci o fagiolini, e il formaggio Casera con la fontina. Per renderlo un piatto ancor più pregiato, può essere aggiunto al condimento anche il tartufo o i funghi porcini, oppure si può diminuire la percentuale di grano saraceno nella preparazione della pasta.

Le versioni riguardo all’origine del termine pizzoccheri, indicano che potrebbe derivare dalla radice “pit” o “piz”, con il significato di pezzetto; o derivare dalla parola pinzare, con il significato di schiacciare, riferito alla forma delle tagliatelle.

L’Accademia del Pizzocchero

A Teglio è nata l’Accademia del Pizzocchero, l’associazione che, come recita l’art. 3 del suo statuto: “si propone di intraprendere ed incoraggiare tutte le iniziative che possono contribuire a valorizzare ed accrescere la conoscenza dell’enogastronomia valtellinese anche come espressione di costume, di civiltà e di scienza…”