Aceto Balsamico di Modena e aceto di vino: differenze
In alcuni nostri articoli precedenti abbiamo parlato in modo generalizzato delle differenze tra i vari marchi IGP e IGT, DOC e DOP, e altri. Ora queste ci tornano utili per spiegare quali differenze ci sono tra l’Aceto Balsamico di Modena e l’aceto di vino. Ma soprattutto cercheremo di fare chiarezza su ciò che è realmente l’Aceto Balsamico di Modena (che indicheremo con ABM) e i prodotti che invece sono a base di ABM – come ad esempio condimenti e glasse.
Come accadde sovente per le eccellenze italiane, purtroppo, anche nel caso dell’ABM è facile imbattersi in prodotti che tentano di imitare o evocare. Per il consumatore finale è facile pertanto confondersi, sia al supermercato che nei luoghi di ristorazione.
Il vero Aceto Balsamico è presente in tre sole denominazioni registrate:
- Aceto Balsamico di Modena IGP
- Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP
- Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia DOP
Sono prodotti con caratteristiche diverse che da sempre convivono e condividono l’origine delle terre emiliane di cui portano il nome.
Quello più pregiato, quello che – per intenderci – “costa tanto” è il primo, IGP. Ed è quello nei paragrafi successivi andiamo ad approfondire.
Approfondimento
L’aceto di vino e l’aceto balsamico
L’aceto di vino è prodotto dal vino bianco o rosso ed è il più comune tipo di aceto. Come con il vino, vi è una vasta gamma di qualità. La caratteristica organolettica principale è quella dell’acidità.
L’aceto balsamico di Modena invece è una miscela di ingredienti di cui l’aceto di vino è solo una componente. Esso è caratterizzato da un’armonia di gusto tra i sapori acido e dolce (agrodolce). L’artigianalità della produzione sta proprio nella maestria della miscelazione delle sue componenti e della successiva maturazione.
Se l’aceto balsamico viene mantenuto in botti di legno per oltre 3 anni, si definisce Invecchiato.
Come riconoscere il “Balsamico”
Secondo il disciplinare, l’Aceto Balsamico di Modena IGP è prodotto solo nelle province di Modena e Reggio Emilia, zone con un tipico microclima, capace di influenzare – in modo determinante e unico – il processo di maturazione e invecchiamento dell’aceto balsamico. Si riconosce dal contenitore e dall’etichetta.
E’ ottenuto con una particolare e tradizionale tecnologia dai mosti d’uva parzialmente fermentati, cotti e/o concentrati, ottenuti da uve provenienti esclusivamente da vitigni di Lambrusco, Sangiovese, Trebbiano, Albana, Ancellotta, Fortana e Montuni.
La produzione
La miscela di cui abbiamo parlato contiene una percentuale di mosto che non deve essere inferiore al 20% della massa da avviare alla miscelazione. Al mosto è aggiunto aceto di vino nella misura di almeno il 10%, oltre ad un’aliquota di aceto (di vino) invecchiato almeno 10 anni. E’ possibile (tuttavia facoltativo) aggiungere una percentuale di caramello non superiore al 2%.
Seguono poi le fasi di acetificazione (tramite l’utilizzo di colonie batteriche selezionate, oppure utilizzando altri metodi) e affinamento. Entrambe le fasi avvengono all’interno di recipienti di legno. Il periodo minimo di affinamento è pari a 60 giorni.
La certificazione
Il prodotto è infine sottoposto a un esame analitico e organolettico delegato a un panel di assaggiatori esperti. Se le analisi danno esito positivo, il prodotto viene certificato dall’Organismo di Controllo Autorizzato. Solo da quel momento potrà essere commercializzato come Aceto Balsamico di Modena IGP.
Il valore culturale dell’Aceto Balsamico di Modena
Come quasi tutti sanno si tratta di uno dei principali prodotti agroalimentari italiani del mondo. Fin dall’antichità l’aceto di vino e il mosto cotto rappresentano i condimenti per eccellenza della cucina italiana. Dalla fermentazione e dall’invecchiamento di questi ingredienti nasce l’Aceto Balsamico di Modena IGP, figlio delle terre di Modena e Reggio Emilia, zone fertili, vocate alla produzione vitivinicola.
Il valore economico
Le cifre parlano di oltre il 92% di prodotto esportato. L’ABM IGP è commercializzato in 120 Paesi del mondo. La produzione supera i 94 milioni di litri l’anno, esportata per oltre il 92%, è uno dei principali prodotti agroalimentari italiani nel mondo. Il fatturato alla produzione supera i 400 milioni di euro, e quello al consumo sfiora il miliardo. Sono cifre che collocano l’Aceto Balsamico di Modena IGP nella “top ten” del paniere delle specialità alimentari DOP e IGP italiane.
(I dati provengono dal Consorzio di tutela e si riferiscono all’anno 2017).
Il successo mondiale
Questo straordinario successo è dovuto alla sua estrema versatilità: l’Aceto Balsamico di Modena IGP rappresenta un condimento pregiato sia per gli chef di professione, sia per i semplici appassionati di cucina di tutto il mondo. La sua forza consiste nel saper armonizzare e bilanciare le caratteristiche dei singoli ingredienti, sia nelle rifiniture di piatti semplici, quotidiani e veloci, sia per impreziosire in modo fantasioso creazioni raffinate.
