Come nasce la pasta di zucchero
È ormai ufficialmente scoppiata in Italia la mania del Cake Design, l’arte di decorare le torte con la pasta di zucchero per renderle di bell’effetto. Una moda degli ultimi anni che ha contagiato tutte le appassionate pasticciere amatoriali e non, ma che ha origini veramente antiche.
Già negli anni ’90 la moda partì dal Canada, si diffuse poi negli Stati Uniti dove ancora oggi è un’istituzione, basti pensare al lavori di Buddy, il Boss delle torte che ogni giorno smercia e spedisce splendide decorazioni e torte in tutto il mondo. L’Italia come sempre è partita in sordina e soltanto da pochi anni grazie ai programmi di Real Time si è diffusa questa nuova moda in particolare per le torte nunziali e cerimonie in generale.
Chi di voi appassionate pasticciere non ha provato a realizzare una di queste bellissime torte? Sicuramente la risposta sarà affermativa, ma vi siete mai chieste da dove deriva la pasta di zucchero? Chi l’ha inventata?
La pasta di zucchero, detta anche glassa fondente seguendo la definizione tecnica, è una pasta modellabile il cui ingrediente principale è lo zucchero. Esistono moltissime ricette e ogni persona ha il suo segreto, come il miele, la colla di pesce, il glucosio, ma l’elasticità al 100% non si riesce mai ad ottenere in casa.
Lo zucchero è sempre stato un alimento molto costoso, estratto dalla barbabietola e utilizzato in pasticceria raffinato bianco o anche grezzo. Già nel Medioevo sorsero le prime piantagioni di canna da zucchero, anche Federico II ne fece avviare una nel 1200 in Sicilia ma esso restava essenzialmente un prodotto di elite. A causa dell’alto costo veniva scarsamente consumato dalla popolazione e sostituito col miele o altri dolcificanti.
Entra ufficialmente in pasticceria possiamo dire solamente nel ‘700 quando Francois Massialot chef francese di livello, nel suo volume di cucina Le nouveau cuisinier royal et bourgeois, ou cuisinier moderne indica per la prima volta come comporre un fiore con lo zucchero, sebbene non esistesse ancora lo zucchero a velo. Lo zucchero era aggiunto ad una sostanza chiamata gomma adragante, estratta da una ventina di specie di leguminose utilizzata come addensante. Egli ci propone di miscelare i due ingredienti e colorarli con coloranti naturali, ad esempio lo zafferano oppure il blu iris.
Dobbiamo attendere l’800 francese e il grande chef Marie-Antonie Careme, esperto di presentazione spettacolare di piatti, per l’effettivo uso di questa pasta di zucchero nella pasticceria, utilizzata per decorare le ricche tavole e le torte.
Soltanto quando il prezzo dello zucchero inizia a scendere e a diventare alla portata di tutti, e questo accade sempre nell’XIX sec, si moltiplicano le glasse e le ricette della nostra pasta di zucchero.
Nei primi del ‘900 la ricetta era diversa e prevedeva il pastigliaggio con zucchero in polvere, bianchi d’uovo, succo di limone e gelatina.
Oggi la pasta di zucchero ha mille formule e ricette, con aggiunta di coloranti, addensanti e chi più ne ha più ne metta. L’obiettivo è quello di renderla il più malleabile possibile ma l’importante è non intaccare la salute e non esagerare con gli additivi alimentari e soprattutto i conservanti. Il consiglio è sempre quello di provare a realizzarla in casa così da controllare personalmente l’uso degli ingredienti.
