La crêpe

La crêpe è un piatto tipico francese. Il termine deriva dalla parola latina crispus (arricciato, ondulato), oppure dal termine greco κρίσπος (krìspos “avvolto”‘, “arrotolato”). La crêpe consiste in una cialda morbida, sottile e non croccante, che viene cotta su di una superficie rovente dalla forma tonda.

Il suo impasto è caratterizzato da questi ingredienti:

• uova;
• farina;
• burro.

E’ usanza in Francia, consumare questo tipo di alimento nella giornata del 2 febbraio, in occasione della Candelora. La leggenda racconta che quando si gira per la prima volta la crêpe sulla padella, bisogna esprimere un desiderio. Ma perché si realizzi vale solo nella giornata del 2 febbraio. Le crêpes sono considerate un simbolo di alleanza e di amicizia ed usate molto spesso nella cucina nazionale ed internazionale.

Crêpes dolci e salate

Possiamo gustare crêpes dolci oppure salate a seconda dei gusti personali o della voglia del momento. Le crêpes dolci contengono al loro interno, marmellate o confetture, zucchero semplice o zucchero a velo, miele, creme al cioccolato, ecc. Vengono servite come dessert. Molto richiesta è la famosa crêpe alla Nutella e la crêpe suzette, che si prepara con salsa all’arancia e viene poi infiammata con il liquore Grand Marnier.

Le crêpes salate, invece, vengono farcite al loro interno usando salumi e formaggi di vario tipo seguendo i gusti molteplici e creativi di chi le prepara. Le crêpes salate vengono servite come uno spuntino, un antipasto o in alternativa ad un secondo piatto.

Pancake

I pancake, a differenza delle crêpes, sono un piatto tipicamente anglossasone. Sono principalmente dolci e preparati per la prima colazione. A differenza delle crêpes, questo tipo di frittelle presenta delle dimensioni più piccole ma uno spessore maggiore. I pancake sono un prodotto alimentare caratterizzato da una certa consistenza. Il loro spessore è di circa 3,0-5,00 mm.

L’impasto è composto da:

• burro;
• farina;
• latte scremato o latte intero;
• vanillina;
• sale;
• zucchero;
• uova.

A volte si prevede anche l’aggiunta di cannella, miele oppure l’uso dello yogurt.

I pancake sono conditi principalmente nella versione dolce con burro d’arachidi, sciroppo d’acero e confetture varie. Nella loro versione salata, contengono all’interno bacon, uova e burro fuso a completare l’opera. I pancake sono molto usati nella cucina di tutto il mondo. Negli Stati Uniti, sono il piatto tipico durante il carnevalesco Mardì Gras, festa che ogni anno si tiene a New Orleans nello stato della Louisiana. Il loro nome per l’occasione diventa Pancake Tuesday.

Sul sito Cucinare.meglio.it trovate una ricetta per preparare pancake facili

In tutto il territorio anglosassone, come le isole britanniche, l’Australia, la Nuova Zelanda e i Paesi Bassi, i pancake vengono consumati quotidianamente durante il primo pasto della giornata, il breakfast. Si consumano anche in altre nazioni come: Argentina, Cile ed Uruguay dove sono molto diffusi e farciti con dolce di latte o manjar.

Chi segue tale stile di vita predilige alimenti come cereali, legumi, frutta e verdura, in minori dosi uova, latte e latticini e zuccheri semplici. Il vegetariano predilige carboidrati integrali, come il pane o il riso integrale a quelli bianchi, intesi più naturali. In ogni caso, adottare tale stile comporta l’assunzione di vitamina B12 che non si trova normalmente negli alimenti di origine vegetale.

Per quanto riguarda i vegani, invece, escludono tutti i tipi di alimenti di origine animale e derivati: carne, pesce, molluschi, crostacei, latte e derivati, uova, miele, ecc. Una scelta etica quella vegana che viene adottata rispettando al cento per cento gli animali, evitando il loro utilizzo nelle più svariate situazioni: dall’alimentazione, al vestiario, all’arredamento. Tra i vegani ci teniamo a distinguere due categorie: quella dei vegani assoluti che ritengono che il diritto degli animali alla vita e alla non sofferenza sia inviolabile; quelli salutisti che per scelta naturale non si alimentano con prodotti di origine animale. La differenza tra i due è sostanziale.

Questi tipi di stili di vita, tenendo conto di un adeguato apporto nutrizionale in termine di calorie, apportano spesso benefici per la nostra salute e permettono di contrastare l’insorgere di alcune patologie.

Di solito l’indice è espresso in termini percentuali ed è sempre paragonato al glucosio o al pane bianco che per definizione hanno un indice paria a 100. Ne consegue che se un certo carboidrato ha un valore di 50 sta a significare che l’alimento innalza la glicemia con una velocità ridotta della metà rispetto al pane bianco. È buona norma sapere che più un carboidrato è digeribile, maggiore sarà il suo indice glicemico.

Questo parametro può essere utilizzato nella dieta quotidiana, per scegliere cibi sani, per ottimizzare la dieta ed evitare picchi di zuccheri. Possiamo distinguere tra tre categorie di cibi:

1. ad alto IG, come il pane, il miele, ma anche le patate al forno o fritte, lo zucchero e il riso
2. a medio IG, come la banana, l’uva, l’ananas, la pasta (la pasta integrale ha un IG più basso rispetto alla pasta comune)
3. a basso IG, come il latte, i fagioli, la mela, il fruttosio, i cereali e lo yogurt.

Perché è importante monitorare l’indice glicemico

Consumare cibi ad alto IG favorisce la trasformazione dello zucchero in grassi e di conseguenza aumenta la possibilità di accumulare chili di troppo. Inoltre, mangiare cibi ad alto IG stimola la fame, perché dopo poche ore dal pasto la glicemia torna a scendere provocando voglia di cose dolci e un evidente appetito.

Gli alimenti ad alto IG causano un innalzamento più rapido della glicemia, una risposta insulinica maggiore, inoltre, abituano l’organismo a utilizzare gli zuccheri al posto dei grassi, favoriscono lo stress ossidativo (si tende quindi a invecchiare di più a livello estetico, ma anche cellulare) e lo sviluppo del cancro. Non da ultimo, espongono il corpo a un maggior rischio diabete e a un sovraccarico di lavoro per il pancreas.

Gli alimenti a basso indice glicemico, ovviamente, hanno funzione opposta perché fanno salire la glicemia lentamente e stimolano l’aumento del colesterolo buono. Avendo chiaro questo schema iniziale, è necessario anche considerare le variabili: l’indice glicemico dipende dalle quantità. Non si può quindi scartare a priori un cibo, ma è necessario considerare le quantità consumate di quest’alimento. Inoltre, l’IG dipende dalle manipolazioni del prodotto, dalla cottura alla presenza di fibre, alla quantità di zucchero (una banana matura è diversa da una banana acerba, così come mangiare un panino è diverso che mangiare un chilo di pane). Infine, è condizionato anche dall’interazione con i grassi e le proteine.

Una dieta corretta

È fondamentale nella dieta, non fare mai il cosiddetto “fai-da-te”, perché sono tanti gli elementi da prendere in considerazione ed è troppo facile e dannoso escludere, come accade in molte diete, i carboidrati a priori per perdere peso. È più opportuno seguire una dieta varia e ben bilanciata, come la Mediterranea, che ormai da qualche anno vanta il titolo Unesco di Patrimonio immateriale dell’Umanità, e in caso di sovrappeso o problemi di salute (dal colesterolo alto al diabete) consultare un medico per studiare un regime alimentare ad hoc.

Infatti, l’origine degli ingredienti della Nutella sono legati al cioccolato formato dal gianduia, composto da pasta alle nocciole, un alimento che fu molto utilizzato in Piemonte nel periodo fra le due guerre, in cui le tasse sul cacao di importazione rendevano il suo acquisto assai oneroso.

Fu Pietro Ferrero, storico fondatore dell’azienda di famiglia e pasticcere ingegnoso a preparare la pasta di gianduia che in seguito venne rielaborata in crema di cioccolato e nocciole.

L’idea di Pietro era quella di fornire un alimento sano e gustoso a coloro che non potevano permettersi di acquistare dolci o alimenti più costosi di quelli base come il pane e le verdure. Pietro utilizzò il cioccolato composto dalle nocciole per creare dolci che ebbero subito successo fra la clientela della sua pasticceria. Il figlio di Pietro, Michele Ferrero, rese la Nutella famosa in tutto Europa, iniziando a commercializzarla in quantità industriale all’inizio degli anni ‘60.

Gli anni ’60

Il confezionamento del primo barattolo risale come detto al 20 aprile del 1964: la storia della Nutella ricorda come uscì con un logo e un’etichetta che ne definivano l’identità, che avrebbe acceso il desiderio e la fantasia di molti bambini e adulti, rendendo questo prodotto alimentare un fenomeno sociale e culturale, nel senso della diffusione del suo nome nel cinema, nei libri e nelle canzoni.

Da allora la famiglia Ferrero diffuse la Nutella in tutto il mondo rendendola un marchio icona del Made in Italy.

Ma come tutti i prodotti inventati da un’imprenditoria spesso geniale e che ha inventato marchi unici nel mondo, anche la Nutella appassiona non solo per il suo gusto e il suo sapore ma anche per l’intelligente unione fra cibo e divertimento, fra contenuto e contenitore che negli anni ha permesso alla famiglia Ferrero di costruire un industria dolciaria fra le più importanti d’Europa.

Oggigiorno i moderni food blog pubblicano innumerevoli ricette a base di Nutella, tutte golose e molto apprezzate dal pubblico di ogni età.

Il World Nutella Day

Dal 2007 è stato istituita una giornata mondiale celebrativa, il World Nutella Day: si festeggia ogni 5 febbraio.

Trattando la materia cibo alla stregua di un reportage giornalistico, insieme con due compagni d’avventura molto speciali come sua moglie e il loro bambino di due anni, l’autore racconta i differenti modi di intendere la tavola, dall’extralusso al low cost, appunto, sino alle prove di cucina casalinga. Da esperto di cucina, osservatore e degustatore, Luca Iaccarino ha risposto ad alcune domande in materia di cibo e dintorni.

Partiamo dal tuo recente lavoro, di cui si dice, nel sottotitolo: “Libro di storie gustose”. Ebbene, rispetto all’abbondante produzione di guide e volumi di ricette ormai da anni in voga, come e in cosa si differenzia il tuo libro?

Per dirla col poeta, parto da quello che “Dire Fare Mangiare” non è: non è un ricettario, non è scritto da un volto televisivo, non incensa il masterchef del momento. Quando l’editore mi ha proposto di fare un volume che parlasse di cibo, ho proposto ciò che mi viene meglio: il reportage. Cioè vivere delle esperienze in prima persona e poi raccontarle. Nella fattispecie: un pranzo nel ristorante più lussuoso del mondo, il Luis XV di Ducasse a Montecarlo; tre giorni vissuti pericolosamente nella cucina di un bel locale piemontese; una giornata a mangiar intrugli buonissimi e letali per le strade di Palermo; una cena organizzata a casa mia, con gli inconvenienti che s’abbattono su tutti noi quando vogliamo fare bella figura (e non ci riusciamo quanto vorremmo). Il tutto condiviso – come condivido ogni giorno della mia vita – con mia moglie e mio figlio di due anni, che hanno gran parte in queste peripezie. In queste avventure, ho fatto attenzione a quello che c’era nel piatto – o nel cartoccio – ma pure alle persone che avevo attorno, ai ricconi incartapecoriti monegaschi, ai pusher di frittola siciliani, agli chef che ho coadiuvato e che mi hanno fatto un mazzo così. Quindi, diciamo – con grande umiltà – che c’è quasi più antropologia che gastronomia, più donne e uomini che carne e pesce. Una via di mezzo tra “Una cosa divertente che non farò mai più”, “Kitchen Confidential” e “Gian Burrasca” (con un tocco del “Corrierino” di De Amicis).

Fenomeno Parodi. Fenomeno Clerici. Fenomeno Tessa Gelisio. La lista è lunga, e potrebbe non finire. Non sono cuoche, ne’ critiche gastronomiche. Eppure, i libri si stra-vendono. “Il medium è il messaggio” diceva McLuhan, ebbene: possiamo estendere questo assunto anche all’ambito del mangiare e del mangiar bene? Ossia ad un contesto che chiama in causa la “pancia” (nel vero senso della parola) degli italiani e, soprattutto, un senso come quello del gusto verso cui abbiamo sempre mostrato un certo rispetto, quasi una devozione?

Mah, anche senza evocare McLuhan mi viene da fare due considerazioni: tutto ciò che passa in tv, vende; la cucina è un’arte alla portata di tutti – almeno nelle sue versioni più pop – perché mette insieme bellezza, piacere, convivio, status. Certo, come scrivo, se mostrassimo verso le scienze, la cultura, la matematica, la fisica la stessa passione che dedichiamo alla pancia, saremmo tutti Bertrand Russell. Ma quello sarebbe un mondo diverso. Migliore? Boh. Forse.

Durante il tuo “viaggio culinario”. La migliore pietanza low cost e la migliore extra-lusso (dove e cosa)?

Low cost direi tutto ciò che ho mangiato da Tanino lo Stigghiolaro alla Vucciria, a Palermo: la stigghiola, naturalmente, ma pure lo scalogno avvoltolato di lardo, le salsicce e poi – a un banchetto non distante – la temibile ma ottima frittola. Quella extra-lusso il “Loup de Méditerranée piqué d’olives, primeurs en marinade croquante au thym citron”, in tre parole: un trancio di branzino. Ma, come dice Ducasse, la perfezione sta nella semplicità, in pochi gusti perfettamente abbinati, prodotti da materie prime di qualità sublime. Per essere extra-lusso, lo è: se non ricordo male, costa 116 euro (alla fine, in due, il nostro conto si avvicinava ai 700).

Nonostante la crisi, sembra in effetti reale la constatazione che l’unico settore a “tenere”, in Italia, per quanto anch’esso in difficoltà, sia davvero quello della ristorazione. È davvero così? E perché?

Se sia proprio così, non so (immagino se la cavino bene anche i petrolieri, per dire). Certo è che il settore pare tenere più di altri. Perché? Forse perché in tempi di crisi c’è bisogno di coccole. E niente coccola di più di qualche migliaio di calorie al momento giusto.

Ultima domanda: cosa pensi del proliferare di siti web incentrati quasi esclusivamente sulla cucina e sul mangiare (da un sito più generico come per esempio Cucinare Meglio, ad altri più specifici, talvolta dedicati alla cucina vegetariana, vegana, macro-biotica ecc.)?

Penso che il web sconti ancora un problema di credibilità e affidabilità delle fonti. Ciononostante, su cose molto codificate – come le ricette tradizionali – è il modo più veloce per accedere alle informazioni: chi non si è salvato la serata cercando al volo delle dosi su internet? E poi ci sono fenomeni interessanti, come tanti food-blogger competenti e appassionati che sono riusciti a mettere su comunità dinamiche e allegre, che si esprimono anche sui social network. Per dire, su Facebook con un paio di amici abbiamo una pagina intitolata “I Cento di Torino” (che fa riferimento a una guida ai ristoranti piemontesi che esce nelle edicole e le librerie della regione) che oggi conta 2300 iscritti molto vivaci (tanto che noi non dobbiamo fare più quasi niente). Il bello del web è questo: lo scambio continuo di pareri. Che per chi si occupa di una materia viva come il cibo è, scusate il bisticcio, vitale.