Cotechino o zampone?

Il contenuto dello zampone e del cotechino sono sostanzialmente identici: si tratta infatti di parti del maiale (muscoli di spalla, cotenna, lardo, musetto, orecchie) macinate, con aggiunta di condimenti e spezie (sale, pepe, noce moscata, cannella, salnitro).

Valori nutritivi

Il valore nutritivo è piuttosto elevato:

• 42% di grasso;
• 17% di proteine.

Differenze

La differenza sostanziale è rappresentata dall’involucro.

Zampone

Lo zampone è un insaccato italiano di puro suino, costituito da un involucro, la pelle dell’arto anteriore dell’animale, da cui deriva appunto il termine zampone. È prodotto con un impasto di carni suine, avvolto dall’involucro formato dalla zampa di un maiale. Ha una consistenza soda ed uniforme ed un colore rosa brillante tendente al rosso. Le calorie variano intorno alle 350 ogni 100 grammi.

Si narra che lo zampone sia nato a Mirandola, in provincia di Modena, nel 1515, durante l’assedio di Papa Giulio II. Per non lasciare alle truppe nemiche la possibilità di nutrirsi con i maiali, un cuoco ebbe l’idea di insaccarne la carne trita dentro la pelle delle zampe anteriori dell’animale, in modo da poterla conservare a lungo e cuocerla al momento opportuno.

Cotechino

Per quanto riguarda invece il cotechino, esso deve il suo nome alla cotica, la cotenna di maiale. Prende nomi locali a seconda della zona in cui viene prodotto.

La differenza sostanziale dal suo compagno zampone, sta nell’involucro costituito dal budello, che un tempo era naturale ed oggi può essere anche sintetico, quindi non commestibile.

Le calorie per il cotechino sono di 342 per 100 grammi; questi numeri possono variare nel caso in cui si tratti di prodotti artigianali o di quelli industriali precotti che troviamo normalmente in vendita al supermercato.

IGP

Il Cotechino Modena e lo Zampone Modena hanno avuto dall’Unione Europea il marchio IGP (Indicazione Geografica Protetta).

Gli ingredienti principali della ricetta della cassoeula, sono le verze e varie parti del maiale: cotenna, piedini, testina, costine, salamini.

Le versioni per l’origine di questo squisito piatto sono principalmente due: la prima narra che il piatto fosse cucinato per la celebrazione del culto popolare di Sant’Antonio abate, festeggiato il 17 gennaio. Questa data segnava la fine della macellazione dei maiali ed in questo periodo appunto, le famiglie contadine disponevano di numerosi e diversi tagli del maiale.

Un’altra leggenda narra invece che un ufficiale dell’esercito spagnolo innamoratosi di una donna milanese che lavorava come cuoca per una delle più nobili famiglie del luogo, le abbia insegnato a cucinare questa ricetta e che la giovane in seguito abbia proposto il piatto alla famiglia presso la quale lavorava, che ne apprezzò la bontà.

Si narra che la cassoeula sia annoverata tra i piatti preferiti del direttore d’orchestra Arturo Toscanini.