Mentre la cena del 24 dicembre è per lo più leggera e verte sul consumo di pesce, il pranzo del 25 dicembre nelle famiglie italiane è sicuramente più ricco: dopo una sfilza di antipasti di mare e di terra, si passa al primo piatto (che varia in base alla provenienze e ai gusti, ma che di solito consiste in agnolotti, ravioli al sugo o lasagne al forno); poi si passa al secondo (via libera alla carne nelle sue varie declinazioni, ad esempio l’arrosto è una ricetta molto seguita in varie zone d’Italia). A conclusione del pranzo vengono servite frutta fresca e secca, oltre che ovviamente i dolci tipici della tradizione natalizia come panettone e pandoro.

Pranzi natalizi in Francia

Come si comportano a tavola i nostri cugini d’Oltralpe a Natale? Anche in Francia, come in Italia alla vigilia di Natale, si opta per piatti a base di pesce. Una delle specialità francesi che di solito viene servita durante il pranzo di Natale è il Coquilles- Saint-Jacques, un mollusco cotto nel forno  e servito nella conchiglia.

Il pranzo natalizio, ricco di portate, si chiama “reveillon”, e prevede piatti diversi a seconda della regione di appartenenza. Il menù tipico natalizio in Francia comprende pollo arrosto, ostriche e salsicce, oltre all’immancabile fegato d’oca grigliato.

Spostandosi in Provenza, invece, si incontra la tradizione natalizia di servire a tavola ben tredici dolci e dessert diversi l’uno dall’altro: uno dei più gustosi è il tipico Bouche de Noel, il tronchetto al cioccolato.

Pasti natalizi a Londra

Nel paese di Charles Dickens – autore del celebre Canto di Natale – la tradizione britannica vuole che a Natale non manchi il tacchino o l’oca serviti come arrosto e ripieni di nocciole tritate; oppure bacon e carne di vitello con contorno di patate al forno. Come succede anche in Italia, quando arriva Natale, a Londra non si rinuncia a portare sulla tavola un dolce tipico delle feste, che in questo caso è il Christmas Pudding. Una curiosità: nell’impasto viene nascosta una monetina e chi la trova sarà fortunato; va fatta attenzione quindi a non ingoiarla!

La cena natalizia in Spagna

Nella vicina Spagna il menù tipico natalizio si basa invece prevalentemente sulla carne: a cena viene servito l’arrosto di maiale o il tacchino. Mentre i protagonisti della tavola sono i dolci. In particolare, a Natale spopola il torrone (particolarmente noto quello di Alicante e di Jijona), ma è abbastanza rinomato anche il marzapane (con zucchero e mandorle), il dolce dei Paesi Baschi, il croccante dell’Aragona.

La tradizione natalizia negli Stati Uniti

Il menù tipico natalizio negli USA è una commistione (ben riuscita) tra varie tradizioni: Francia, Gran Bretagna, Messico, Italia (forse a causa della presenza di immigrati provenienti da ogni parte del mondo). La cena della vigilia di Natale è prevalentemente a base di carne, in genere si opta per il tacchino contornato da verdure e salsine varie.

Il dessert tipico di Natale è il pudding, ma altrettanto gustoso e amato dagli americani è il Mince pies, una torta di pasta frolla con all’interno la frutta secca. Secondo la tradizione americana questo è il dolce di cui è ghiotto Babbo Natale: infatti si usa lasciarlo nei pressi del camino affinché il vecchietto barbuto possa assaggiarlo.

Il menù natalizio in Argentina

Mentre in Europa festeggiamo il Natale al freddo e in casa, in Argentina le festività natalizie si svolgono all’aperto, sotto il sole. Per tradizione a Natale si prepara l’asado, la classica carne alla griglia, e si brinda con il tradizionale spumante.

Pasti natalizi in Messico

Il Messico vanta un’interessante tradizione culinaria natalizia. Il Chiles en nogada è il piatto natalizio per eccellenza, ed è preparato con carne stufata di vario tipo e peperoni. Il tutto è arricchito da chicchi di melograno e crema di noci. Questa ricetta è originaria di Puebla, ma è diffusa e apprezzata in tutto il Paese, come simbolo dell’indipendenza acquisita.

Il pranzo e la cena di Natale in Danimarca

Nell’Europa del Nord il Natale si festeggia in modo suggestivo, anche a tavola. Per l’occasione infatti si preparano piatti assai gustosi e particolari, come il tipico Risalamande (un tortino cremoso a base di frutti di bosco e amarene).

La cena della vigilia di Natale in Danimarca rappresenta l’occasione giusta per gustare vere e proprie prelibatezze come l’anatra farcita, l’arrosto di maiale e le patate caramellate. Nel giorno di Natale in Danimarca si preparano anche le tipiche tartine a base di salmone, carne e verdure.

Il Natale in Finlandia

Nella fredda Finlandia a Natale si mangia solitamente il Porkkanalaatiko, uno sformato realizzato a base di carote e spezie. Per la sua fragranza e morbidezza questa ricetta ricorda parecchio una brioche che piace tanto ai bambini

Siamo tutti appassionati della pizza. Simbolo dell’italianità, con pomodoro, mozzarella e basilico simboleggia anche i colori della bandiera italiana. Gli italiani sono famosi all’estero proprio per due cose: la pasta e la pizza. Esportata in tutto il mondo, ormai la si trova ovunque perfino nel remoto sud est asiatico.

La storia della pizza ci porta in una città in particolare: se proprio la volete assaggiare come comanda la tradizione, allora si deve andare a Napoli. Lì tra i vicoli siete sicuri di assaporare il gusto originale della vera pizza che si scioglie in bocca, piegata in quattro, con pomodoro, poca mozzarella e basilico, la vera pizza detta a libretto.

Le origini

Quale siano le vere origini della pizza non è dato saperlo. Certamente essa nacque come focaccia al forno già all’epoca degli antichi greci e romani, semplicemente miscelando gli ingredienti base che sono acqua, farina e un pizzico di sale. Veniva poi cotta al forno ad alta temperatura e servita molto calda. Faceva parte del classico cibo venduto per strada dai venditori ambulanti, che in cambio di pochi denari vendevano questa semplicità appetitosa.

Piano piano la ricetta della nostra focaccia inizia a diventare più ricca: essa non diventa solo cibo per strada servito alla povera gente ma anche alle mense dei gran signori che non si accontentano solo di questo condimento. Essa veniva arricchita con pezzetti di formaggio, in genere provolone piccante o caciocavallo e ingrediente immancabile un po’ di strutto sciolto per migliorare il sapore. Si trattava comunque di un cibo molto semplice ma già all’epoca molto gustoso e richiesto.

La storia della pizza

La storia della pizza inizia ad evolvere con la scoperta dell’America e la diffusione del pomodoro in Italia. Da allora esso diventa ingrediente fondamentale per tantissime ricette, in primis quello della pasta condita appunto con il sugo.  Si evolve anche la ricetta della pizza vera e propria: acqua, farina, lievito ( di birra o naturale, detto anche criscito) e sale. D’obbligo è poi la cottura in un forno a legna per assicurare una morbidezza migliore.

Allora a qualcuno venne un’idea per rendere la pizza ancora più appetitosa: perché non sperimentare anche il pomodoro sulla focaccia? Nacque così la marinara, la pizza più antica condita con pomodoro, origano e aglio.

La Margherita

Esiste poi la vera storia della pizza Margherita che non possiamo tralasciare: Raffaele Esposito, il pizzaiolo dell’Ottocento napoletano più famoso, viene incaricato di far assaggiare alla Regina Margherita in visita a Napoli nel 1889 con suo marito il re Umberto I, proprio la pizza napoletana.

La leggenda racconta che egli, volendo fare bella figura, preparò tre tipi di condimenti : la classica focaccia con strutto, formaggio e basilico; la marinara con origano, aglio e pomodoro; e l’ultima variante con la mozzarella, il basilico fresco e il pomodoro per simboleggiare i colori della bandiera italiana, allora stato nascente. Essa fu appunto chiamata pizza Margherita in onore della Regina che dimostrò gradirla parecchio.

La pizza Margherita è ormai un’istituzione, è rintracciabile in tutte le pizzerie possiamo dire del mondo ma ormai negli ultimi anni la fantasia dei maestri pizzaioli si è davvero scatenata. Basti pensare all’amatissima pizza con wrustel e patatine tanto amata dai giovani, alla pizza dolce con crema di nocciole, a quella col crocchè e la mozzarella che sta conquistando sempre più palati.

Un prodotto tutelato

Ricordiamo che la pizza è diventata dal 4 febbraio 2010 Specialità tradizionale garantita dall’Unione Europea. Se siete di passaggio per Napoli vi consigliamo alcune famose pizzerie: l’antica pizzeria sita presso Port’Alba, la Pizzeria Michele presso il Rettifilo, la Pizzeria Sorbillo nei pressi del Decumano maggiore e l’Antica Pizzeria dell’Angelo, famosa per il caratteristico cornicione ripieno di ricotta. Non resta che augurarvi buon appetito!

Muffin

I muffin sono prodotti dolciari molto diffusi nel Regno Unito. Il nome deriva dalla parola “moofin”, le cui origini sono incerte. Questa parola la so trova stampata per la prima volta nel 1703. E’ possibile che a sua volta derivi dal tedesco muffen, plurale di muffe che sta a indicare una tortina. E’ altresì possibile che derivi dal francese arcaico moufflet, che indica un pane soffice.

Ad ogni modo, in senso moderno, i muffin si presentano con una forma rotondeggiante, con la cima a calotta semisferica, senza alcuna glassa di rivestimento. Sono sostanzialmente dolci ma ci possono essere delle eccezioni. Ad esempio, i cornbread muffin sono salati. Si possono cucinare facilmente a casa e possono essere riempiti a seconda dei gusti. Tra i vari classici ripieni vi sono i gusti: banana, arancia, pesca, fragola, mandorle. E ancora: carote, mirtilli, cioccolato, cetrioli, lampone, cannella, zucca, noce e limone.

Questi dolci vengono consumati principalmente la mattina a colazione. Vengono preparati usando due composti che poi vengono amalgamati tra loro e versati negli appositi stampini. Essi presentano dimensioni maggiori rispetto ai cupcake. Inoltre il muffin americano è diverso da quello britannico: nel primo viene usato il lievito chimico mentre in quello inglese si usa il lievito di birra.

Cupcake

Un cupcake, invece, è una mini-torta di dimensioni più piccole rispetto al muffin. La parola deriva alla lingua inglese, “torta in tazza” (cup: tazza; cake: torta). Questo tipo di dolce presenta, a differenza del precedente, la glassatura, la farcitura (crema) e le relative guarnizioni che possono essere: in zucchero colorato o cioccolato plastico. Oppure quelle classiche, realizzate con la ciliegia.

L’abitudine diffusa, soprattutto nei paesi anglosassoni, è quella di consumare i cupcake durante gli orari pomeridiani, a differenza dei muffin scelti – come detto – abitualmente durante la colazione.

La ricetta dei cupcake è simile a quella che si usa per realizzare le torte. Anche gli ingredienti base sono gli stessi: burro, zucchero, uova e farina. Il prodotto viene cotto in un pirottino di ceramica, imburrato e infarinato, oppure messo in un apposito stampino. Per i cupcake, viene usata la farina normale o da dolci. Mentre per i muffin si utilizzano oltre a questo tipo di farine, anche le farine più pesanti. Avete mai provato a preparare a casa cupcake o muffin? Scriveteci la vostra esperienza nei commenti.

Il piano a induzione

Il piano a induzione funziona con la corrente elettrica, quindi non c’è bisogno di allaccio alla rete del gas. Questo tipo di piano cottura sfrutta le proprietà di bobine elettrificate generando un campo elettromagnetico che permette di riscaldare, per induzione, il pentolame. D’altro canto però non consente di riscaldare pentole in alluminio, vetro e terracotta. Il piano a induzione è molto diffuso nel nostro paese e in tutto il Nord Europa, dove la produzione di energia elettrica è meno costosa. E’ più moderno e costituisce un’evoluzione rispetto ai metodi di cottura più vecchi, come quelli a gas.

Ovviamente i piani ad induzione presentano dei pro e dei contro. Tra i punti a favore troviamo per esempio il fattore sicurezza: il piano a induzione non entra in funzione se non c’è un peso – una pentola – a contatto con la piastra. Esso presenta inoltre la possibilità di inserire il blocco elettronico per i bambini. E’ un piano sicuro, semplice per la manutenzione e la sua efficienza di resa arriva fino a circa il 95%.

Di contro, però, non tutte le pentole possono essere usate con questo tipo di scelta. Pertanto per risolvere il problema, sono necessari dei limitatori di potenza impostabili a seconda delle varie necessità di ognuno.

Il piano in vetroceramica

Il piano in vetroceramica, a differenza di quello a induzione, si basa sull’uso di piastre radianti, ovvero resistenze di forma circolare concentriche che si trovano nel piano cottura. Il calore generato dalle resistenze scalda la vetroceramica e di conseguenza, grazie al processo di conduzione, le nostre pentole.
Vetroceramica è il nome del materiale di cui è composto il piano. Come il piano a induzione, è alimentato da corrente elettrica senza l’uso di allacciamento alla rete gas. Con la soluzione delil piano in vetroceramica si possono realizzare essenzialmente le cotture in qualsiasi tipo di materiale, compresi alluminio, vetro e terracotta.

I vantaggi, in questo caso, sono la semplicità nella manutenzione, la facilità nella pulizia e una maggiore sicurezza grazie all’assenza di fiamme libere. Tra gli svantaggi troviamo: i costi, che sono più elevati rispetto ai piani di cottura normali e, a differenza del precedente a induzione, si tratta di un piano cottura il cui calore viene irradiato su tutta la superficie cuocente. Serve perciò prestare molta attenzione per evitare di bruciarsi.

E voi? Avete un piano cottura a induzione, vetroceramica o altro? Raccontateci brevemente la vostra esperienza nei commenti. Se l’argomento vi ha interessato e volete proseguire la lettura leggendo un altro articolo in questo ambito vi consigliamo l’articolo che spiega il funzionamento del frigorifero.

Calamari

Il calamaro è un mollusco che presenta dimensioni tra i 15 ed i 40 cm; deriva dal termine greco, kalamos (ovvero calamo). Il calamaro presenta una colorazione grigio-rosa, possiede una forma conica e due pinne laterali grandi, lunghe ed affusolate, di forma romboidale che sono ancorate a tutto il corpo.
Il mollusco anteriormente presenta una piccola bocca, caratterizzata da 10 tentacoli, di cui 2 più lunghi, dotati di ventose, che permettono di catturare le varie prede. Si trova principalmente nei fondali marini come quelli del Mare del Nord fino alle acque del Mare Mediterraneo e lungo la costa occidentale dell’Africa.

I calamari vivono fino a una profondità di 500 metri sotto il livello del mare e vengono usati tantissimo in ambito culinario. In cucina, questo tipo di molluschi è ideale sia come contorno con un’insalata mista, sia fritto, alla piastra, alla griglia oppure semplicemente al forno. Questo tipo di mollusco viene usato nelle diete ipocaloriche perché poco calorico e ricco di vitamina A, potassio, magnesio, calcio e fosforo.

Totani

Il totano è un mollusco che presenta una lunghezza che varia dai 20 ai 50 cm ed ha un peso che può arrivare fino a 15 kg. Questo possiede, come il calamaro, due pinne ma di dimensioni più piccole sempre ancorate all’estremità del corpo e una decina di tentacoli, di cui due più lunghi, dotati di ventose e di uncini.

Il termine totano deriva dal nome “todaro” e possiede una colorazione bianca-rossiccia. Il mollusco si trova principalmente nell’Oceano Atlantico, nel Mar Mediterraneo e nel Mare del Nord. Viene usato tanto anche in cucina anche se la sua carne è meno prelibata rispetto a quella del calamaro. I totani sono usati in cucina come contorno, fritti, alla piastra, oppure alla griglia.
Si tratta di un mollusco più economico rispetto al calamaro ma pur sempre amato dalle cucine nazionali e internazionali.

La crêpe

La crêpe è un piatto tipico francese. Il termine deriva dalla parola latina crispus (arricciato, ondulato), oppure dal termine greco κρίσπος (krìspos “avvolto”‘, “arrotolato”). La crêpe consiste in una cialda morbida, sottile e non croccante, che viene cotta su di una superficie rovente dalla forma tonda.

Il suo impasto è caratterizzato da questi ingredienti:

• uova;
• farina;
• burro.

E’ usanza in Francia, consumare questo tipo di alimento nella giornata del 2 febbraio, in occasione della Candelora. La leggenda racconta che quando si gira per la prima volta la crêpe sulla padella, bisogna esprimere un desiderio. Ma perché si realizzi vale solo nella giornata del 2 febbraio. Le crêpes sono considerate un simbolo di alleanza e di amicizia ed usate molto spesso nella cucina nazionale ed internazionale.

Crêpes dolci e salate

Possiamo gustare crêpes dolci oppure salate a seconda dei gusti personali o della voglia del momento. Le crêpes dolci contengono al loro interno, marmellate o confetture, zucchero semplice o zucchero a velo, miele, creme al cioccolato, ecc. Vengono servite come dessert. Molto richiesta è la famosa crêpe alla Nutella e la crêpe suzette, che si prepara con salsa all’arancia e viene poi infiammata con il liquore Grand Marnier.

Le crêpes salate, invece, vengono farcite al loro interno usando salumi e formaggi di vario tipo seguendo i gusti molteplici e creativi di chi le prepara. Le crêpes salate vengono servite come uno spuntino, un antipasto o in alternativa ad un secondo piatto.

Pancake

I pancake, a differenza delle crêpes, sono un piatto tipicamente anglossasone. Sono principalmente dolci e preparati per la prima colazione. A differenza delle crêpes, questo tipo di frittelle presenta delle dimensioni più piccole ma uno spessore maggiore. I pancake sono un prodotto alimentare caratterizzato da una certa consistenza. Il loro spessore è di circa 3,0-5,00 mm.

L’impasto è composto da:

• burro;
• farina;
• latte scremato o latte intero;
• vanillina;
• sale;
• zucchero;
• uova.

A volte si prevede anche l’aggiunta di cannella, miele oppure l’uso dello yogurt.

I pancake sono conditi principalmente nella versione dolce con burro d’arachidi, sciroppo d’acero e confetture varie. Nella loro versione salata, contengono all’interno bacon, uova e burro fuso a completare l’opera. I pancake sono molto usati nella cucina di tutto il mondo. Negli Stati Uniti, sono il piatto tipico durante il carnevalesco Mardì Gras, festa che ogni anno si tiene a New Orleans nello stato della Louisiana. Il loro nome per l’occasione diventa Pancake Tuesday.

Sul sito Cucinare.meglio.it trovate una ricetta per preparare pancake facili

In tutto il territorio anglosassone, come le isole britanniche, l’Australia, la Nuova Zelanda e i Paesi Bassi, i pancake vengono consumati quotidianamente durante il primo pasto della giornata, il breakfast. Si consumano anche in altre nazioni come: Argentina, Cile ed Uruguay dove sono molto diffusi e farciti con dolce di latte o manjar.

Baccalà

Il baccalà è costituito da due specie di merluzzo nordico Gadus macrocephalus e Gadus morhua salato e stagionato. Il baccalà è quindi il merluzzo sottoposto al processo di salatura. In questo caso il contenuto di sale che deve assorbire il merluzzo supera il 18%. Il termine baccalà deriva dalla parola basso tedesca bakkel-jau che significa appunto “pesce salato”. Essa è una trasposizione di bakel-jau ovvero “duro come una corda”.

Il processo di salatura di questo tipo di prodotto è stato attribuito ai pescatori che adottarono per questo pesce il procedimento di conservazione già da essi usato per la carne di balena.

Il baccalà viene prodotto tutto l’anno perché il procedimento di salatura che permette la conservazione del prodotto non è legato a particolari condizioni climatiche. I paesi principali di produzione del baccalà sono: Danimarca, Isole Fær Øer, Norvegia, Islanda e Canada. Si tratta di un prodotto che viene usato di sovente anche nelle ricette tradizionali regionali italiane. In particolare: Veneto, Lombardia, Emilia Romagna, Toscana, Marche, Abruzzo e Sicilia.

Stoccafisso

Lo stoccafisso (o stocco in alcune zone dell’Italia centrale e Italia meridionale) è costituito dal merluzzo nordico (Gadus morhua) ed è un prodotto conservato per essiccazione. Il termine stoccafisso deriva dal norvegese stokkfisk e dall’olandese antico stocvisch. La parola significa “pesce a bastone”. Secondo altre fonti la parola deriva dall’inglese stockfish, ovvero “pesce da stoccaggio” (scorta, approvvigionamento).

Per lo stoccafisso, a differenza del baccalà, la produzione e l’essiccazione avvengono nel periodo che va da febbraio a giugno, quando il clima è maggiormente favorevole. Anche lo stoccafisso è un prodotto spesso utilizzato nella cucina italiana. Soprattutto in Veneto, Lombardia, Emilia Romagna, Toscana, Friuli Venezia Giulia, Liguria, Campania e Sicilia.

Lo stoccafisso lo si trova comunemente in commercio ed è possibile acquistarlo ammollato oppure anche secco. A differenza di questo, il baccalà va dissalato sempre, prima di essere cucinato.

Proprietà nutrizionali e consigli prima del l’utilizzo in cucina

Tutte e due i prodotti, stoccafisso e baccalà, per essere utilizzati in cucina, devono essere a lungo immersi in acqua fredda. Nel caso del baccalà, questo serve per eliminare il sale in eccesso; nel caso dello stoccafisso invece serve a restituire ai tessuti l’originale consistenza del prodotto.

Per ciò che concerne l’apporto calorico e le caratteristiche nutrizionali del baccalà e dello stoccafisso, troviamo in 100 grammi di stoccafisso, 92 calorie contro le 95 calorie del baccalà. Consideriamo il fatto, che il merluzzo è un pesce usato di sovente anche nelle diete – soprattutto quella mediterranea – perché considerato un alimento magro. In 100 grammi di merluzzo troviamo: 17 grammi di proteine, 0,3 grammi di lipidi e 50 mg di colesterolo, per un totale di sole 83 calorie. Sono moltissime le ricette a base di merluzzo che si possono preparare. Per un elenco di ricette con filetti di merluzzo vi consigliamo di visitare il sito Cucinare Meglio.

I ravioli

I ravioli sono un tipo di alimento a forma quadrata o tonda che contiene al suo interno un ripieno a base di carne, di pesce, di verdure o formaggio. Possiamo scegliere il ripieno in base ai nostri gusti. I ravioli sono un prodotto molto consumato nella tradizione culinaria italiana. Possono essere serviti con salse e sughi, asciutti oppure in brodo. Quest’ultima versione è forse quella più apprezzata dagli esperti e storici tradizionalisti del mondo gastronomico. Il raviolo può contenere un ripieno di solo pesce, solo verdura, oppure misto di carne e verdura, di verdura e formaggio (si usa spesso la ricotta).

Le tradizioni regionali

Gli chef della Regione Sardegna preparano ravioli che presentano un ripieno di ricotta aromatizzata con buccia di limone grattugiata, con ricotta, spinaci e zafferano o formaggio fresco di prima cagliata.

I ravioli con un ripieno di ricotta e spinaci nel Lazio vengono realizzati ormai un po’ ovunque, ma sono tipici di Toscana e Marche, dove sono conditi con un sugo di pomodoro fresco e basilico, oppure con burro, salvia e parmigiano grattugiato. In Abruzzo, troviamo anche i ravioli dolci oltre a quelli salati, che presentano un ripieno di ricotta insaporita con zucchero e cannella.

Altre versioni stagionali prevedono un ripieno fatto con la zucca.

Agnolotti

Gli agnolotti derivano dalla parola dal dialetto piemontese anulòt. Si tratta di un ferro che veniva usato per tagliare la pasta. Sono prettamente un tipo di pasta che ha origini in Piemonte. In particolare della zona del Monferrato, nelle province di Alessandria e Asti. Tuttavia troviamo anche gli agnolotti pavesi.

Questo tipo di prodotto alimentare si presenta – come per il raviolo – in una forma quadrata. Il suo ripieno però è a base di carne (arrosto) come nel caso degli Agnolotti Piemontesi.

Storicamente gli agnolotti vengono riconosciuti per la prima volta nel 1814 da parte di Vincenzo Agnoletti, chef di Maria Luigia d’Austria, duchessa di Parma e Piacenza.

Gli agnolotti vengono cucinati in vari modi seguendo le vecchie tradizioni culinarie. Si possono realizzare con sugo di carne arrosto, con ragù di carne alla piemontese, in brodo di carne, con burro, salvia e Grana Padano oppure Parmigiano Reggiano.

Sia i ravioli che gli agnolotti sono due prodotti alimentari molto usati nella cucina italiana e particolarmente graditi e apprezzati dai turisti stranieri.

Pensi che abbiamo dimenticato qualche differenza tra agnolotti e ravioli che valga la pena citare? Scrivilo nei commenti.

Come accadde sovente per le eccellenze italiane, purtroppo, anche nel caso dell’ABM è facile imbattersi in prodotti che tentano di imitare o evocare. Per il consumatore finale è facile pertanto confondersi, sia al supermercato che nei luoghi di ristorazione.

Il vero Aceto Balsamico è presente in tre sole denominazioni registrate:

• Aceto Balsamico di Modena IGP
• Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP
• Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia DOP

Sono prodotti con caratteristiche diverse che da sempre convivono e condividono l’origine delle terre emiliane di cui portano il nome.

Quello più pregiato, quello che – per intenderci – “costa tanto” è il primo, IGP. Ed è quello nei paragrafi successivi andiamo ad approfondire.

L’aceto di vino e l’aceto balsamico

L’aceto di vino è prodotto dal vino bianco o rosso ed è il più comune tipo di aceto. Come con il vino, vi è una vasta gamma di qualità. La caratteristica organolettica principale è quella dell’acidità.

L’aceto balsamico di Modena invece è una miscela di ingredienti di cui l’aceto di vino è solo una componente. Esso è caratterizzato da un’armonia di gusto tra i sapori acido e dolce (agrodolce). L’artigianalità della produzione sta proprio nella maestria della miscelazione delle sue componenti e della successiva maturazione.

Se l’aceto balsamico viene mantenuto in botti di legno per oltre 3 anni, si definisce Invecchiato.

Come riconoscere il “Balsamico”

Secondo il disciplinare, l’Aceto Balsamico di Modena IGP è prodotto solo nelle province di Modena e Reggio Emilia, zone con un tipico microclima, capace di influenzare – in modo determinante e unico – il processo di maturazione e invecchiamento dell’aceto balsamico. Si riconosce dal contenitore e dall’etichetta.

E’ ottenuto con una particolare e tradizionale tecnologia dai mosti d’uva parzialmente fermentati, cotti e/o concentrati, ottenuti da uve provenienti esclusivamente da vitigni di Lambrusco, Sangiovese, Trebbiano, Albana, Ancellotta, Fortana e Montuni.

La produzione

La miscela di cui abbiamo parlato contiene una percentuale di mosto che non deve essere inferiore al 20% della massa da avviare alla miscelazione. Al mosto è aggiunto aceto di vino nella misura di almeno il 10%, oltre ad un’aliquota di aceto (di vino) invecchiato almeno 10 anni. E’ possibile (tuttavia facoltativo) aggiungere una percentuale di caramello non superiore al 2%.

Seguono poi le fasi di acetificazione (tramite l’utilizzo di colonie batteriche selezionate, oppure utilizzando altri metodi) e affinamento. Entrambe le fasi avvengono all’interno di recipienti di legno. Il periodo minimo di affinamento è pari a 60 giorni.

La certificazione

Il prodotto è infine sottoposto a un esame analitico e organolettico delegato a un panel di assaggiatori esperti. Se le analisi danno esito positivo, il prodotto viene certificato dall’Organismo di Controllo Autorizzato. Solo da quel momento potrà essere commercializzato come Aceto Balsamico di Modena IGP.

Il valore culturale dell’Aceto Balsamico di Modena

Come quasi tutti sanno si tratta di uno dei principali prodotti agroalimentari italiani del mondo. Fin dall’antichità l’aceto di vino e il mosto cotto rappresentano i condimenti per eccellenza della cucina italiana. Dalla fermentazione e dall’invecchiamento di questi ingredienti nasce l’Aceto Balsamico di Modena IGP, figlio delle terre di Modena e Reggio Emilia, zone fertili, vocate alla produzione vitivinicola.

Il valore economico

Le cifre parlano di oltre il 92% di prodotto esportato. L’ABM IGP è commercializzato in 120 Paesi del mondo. La produzione supera i 94 milioni di litri l’anno, esportata per oltre il 92%, è uno dei principali prodotti agroalimentari italiani nel mondo. Il fatturato alla produzione supera i 400 milioni di euro, e quello al consumo sfiora il miliardo. Sono cifre che collocano l’Aceto Balsamico di Modena IGP nella “top ten” del paniere delle specialità alimentari DOP e IGP italiane.
(I dati provengono dal Consorzio di tutela e si riferiscono all’anno 2017).

Il successo mondiale

Questo straordinario successo è dovuto alla sua estrema versatilità: l’Aceto Balsamico di Modena IGP rappresenta un condimento pregiato sia per gli chef di professione, sia per i semplici appassionati di cucina di tutto il mondo. La sua forza consiste nel saper armonizzare e bilanciare le caratteristiche dei singoli ingredienti, sia nelle rifiniture di piatti semplici, quotidiani e veloci, sia per impreziosire in modo fantasioso creazioni raffinate.

Pasta frolla

Per pasta frolla, si intende un impasto di base che serve essenzialmente nella preparazione di biscotti, crostate, torte e dolci vari. L’impasto è semplice da ottenere e può essere realizzato facilmente anche in casa. La preparazione della pasta frolla prevede un solo passaggio, ovvero la realizzazione dell’impasto e in ultimo l’eventuale riposo dello stesso in frigo.

La pasta frolla è realizzata con i seguenti ingredienti che sono:

• farina
• zucchero
• burro
• uova
• sale

Ed eventuali aromi come:

• limone
• vaniglia

Può risultare più o meno grassa, a seconda della percentuale di burro contenuta nell’impasto. Ad ogni modo, quando si decide di realizzare questo tipo di impasto, si cerca di ottenere una piacevole consistenza friabile e dal sapore dolce.

Esistono diversi tipi di pasta frolla come quella per biscotti, per crostate, la frolla montata – di consistenza tendente al cremoso, con una importante quantità di burro impiegata. In ultimo, troviamo anche la frolla Ovis Mollis, così denominata perché vengono usati i tuorli d’uovo sodi e setacciati. Il risultato è ottimo, poiché questo tipo di impasto base, permette di realizzare dei biscotti e dei pasticcini friabilissimi, quasi farinosi.

Pasta sfoglia

Rispetto alla pasta frolla, invece la pasta sfoglia è più complessa da realizzare. Richiede molta più tecnica e manualità da parte di chi prova a realizzarla. La pasta sfoglia viene usata sia per piatti dolci sia per preparazioni di tipo salate. Serve ad esempio per preparare torte millefoglie, diplomatiche, pasticceria minuta, ventagli di pasta sfoglia.

Nella preparazione di ricette salate la sfoglia è usata per la realizzazione di vol-au-vent, svariate quiches e torte salate, e numerose preparazioni in crosta. La pasta sfoglia presenta una consistenza più leggera differentemente dalla frolla, essendo formata da tanti strati friabili sovrapposti.

Gli ingredienti per realizzare questo tipo di impasto sono più semplici rispetto alla pasta frolla e sono:

• farina
• burro
• acqua
• sale

Tuttavia si tratta di un impasto molto più impegnativo che richiede un maggiore livello di difficoltà, nonché tempo maggiore rispetto ai classici impasti. A differenza della pasta frolla, il procedimento è più complesso.

Si preparano due differenti impasti separati, chiamati pastello e panetto. Il primo è ottenuto con acqua e farina, il secondo con burro e farina. A questo punto, si procede racchiudendo il panetto all’interno del pastello e si ripiega la pasta come fosse un fazzoletto. In ultimo, si procede a stendere l’impasto usando il mattarello.

Questo procedimento viene ripetuto molte volte, dalle tre alle sei volte, a seconda che si tratti di una sfoglia ordinaria, una sfoglia classica oppure sfoglia fine. Da non dimenticare che tra un intervallo e l’altro si ripone il panetto di pasta in frigorifero per alcuni minuti, al fine di mantenere la preparazione più compatta possibile e garantire quindi una buona sfogliatura all’impasto.

Se siete interessati ad altri argomenti analoghi, consigliamo la lettura dell’articolo: Differenze tra pasta integrale e comune.